Je vous présente Scoby !

Vous l’avez peut-être suivi sur les réseaux sociaux mais depuis cet été je me suis mise à la confection de mon propre kombucha … et je ne m’en passe plus tellement c’est bon et simple !

Scoby, de son petit nom mignon, est en fait une colonie de bactéries et de levures qui se nourrissent de sucre et de thé. La boisson fermentée ainsi obtenue, le Kombucha, est saine et délicieuse, surtout lorsqu’elle est servie bien fraîche. Peu sucrée, au bon goût de thé et légèrement pétillante et acidulée. Vous avez peut être d’ailleurs déjà goûté ses versions artisanales ou industrielles – comme Kyo Kombucha ou les marques que l’on trouve sur Kazidomi. Ça remplace parfaitement un soda ou une boisson sucrée.

Mais fabriquer soi-même la boisson a beaucoup plus d’intérêt. D’abord parce que c’est super excitant et que ça ne demande pas autant d’entretien que du kéfir. Je m’occupe de Scoby comme d’un véritable petit être de compagnie, je vérifie tous les jours s’il va bien, mais c’est tout. Il grandit et se nourrit correctement, c’est ce qui compte et ça ne me demande pas plus de 15 secondes d’entretien par jour. Par ailleurs, c’est aussi génial de pouvoir trouver LA recette qui nous convient le mieux. J’ai du m’y reprendre à plusieurs fois avant de trouver les quantités de sucre et de thé avec lesquelles je préférais le déguster. J’ai d’ailleurs pioché toutes les infos et conseils pour débuter sur : KOMBUCHA SCOBY – Site très complet sur lequel on peut également commander sa première souche. On peut également découper et partager son Scoby à l’infini lorsqu’il grandit bien.

Quelques détails et règles à connaître sur Scoby avant de commencer :

• Scoby déteste le calcaire, le chlore et l’eau du robinet (surtout lorsqu’on vit en ville). Il faut donc privilégier l’eau en bouteille – aïe aïe aïe – et faire attention aux carafes filtrantes, elles sont souvent peu efficaces. Ma solution, des bouteilles d’eau consignées achetées au magasin bio (Vivre Bio) que je ne consacre qu’à ça.
• Scoby a besoin de beaucoup d’espace, il devra donc vivre dans un bocal d’au moins 4 litres (c’est le minimum). Pour le mien, j’ai acheté un distributeur de boissons en verre avec robinet sur le site Greenweez. Mais on peut aussi se contenter d’un grand vase ou bocal en verre (ce sera juste un peu plus relou pour verser la boisson, mais une louche fera l’affaire). Il faut toujours que Scoby baigne dans 50 ml de son eau fermentée.
• Scoby est très sensible et déteste le plastique et le métal. Il ne doit en aucun cas être en contact avec l’un d’eux. Privilégier donc les récipients en verre pour la période de fermentation.
• Scoby préfère les produits bio et les instruments de cuisine parfaitement propres.

Une fois ces règles comprises, on peut s’attaquer à la fabrication de la boisson qui nécessitera au moins 2 semaines de fermentation, voire 3 si l’on choisit d’effectuer une double fermentation pour aromatiser le liquide et y apporter des bulles supplémentaires.

Pour le choix des thé, on utilise traditionnellement du thé noir, mais personnellement j’adore le faire avec du thé vert à la menthe des Jardins de Gaïa. Je vais également tester une version de Noël pour les fêtes avec leur nouveauté Surprise de Noël. Ce sera parfait pour l’apéro.

Ingrédients :

• Une souche de Kombucha
• 1 tasse à café de sucre bio (espresso) pour 3 litres d’eau
• Thé bio (vert, noir ou aromatisé au choix. J’utilise le thé vert menthe des Jardins de Gaïa)
• Eau

Préparation :

Faire bouillir 50 cl d’eau. Y faire infuser le thé pendant 10 minutes (afin que la boisson soit très concentrée). Utiliser de préférence un sachet réutilisable ou un infuseur de thé en verre.

Mélanger le reste de l’eau à température ambiante avec le sucre. Y verser le thé très concentré et bien mélanger. Filtrer éventuellement si des feuilles de thé se sont échappées dans le liquide.

Verser le tout dans le bocal bien propre. Il faut que la température de l’eau soit d’environ 25° C. Intégrer Scoby et son liquide de base.

Fermer le bocal avec un morceau de tissus (j’ai utilisé une chaussette) afin de laisser respirer Scoby sans qu’il ne se fasse attaquer par les moucherons.

Laisser fermenter deux semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière, ne rien faire, vérifier que Scoby prend ses aises dans le bocal. Si des filements se forment, c’est normal, il se nourrit et se multiplie.

Au bout des deux semaines, verser le liquide obtenu (qui doit avoir une odeur légèrement vinaigrée) dans une grande bouteille en verre. Veiller en même temps à bien laisser 50 cl dans le bocal pour Scoby (on ne le sépare jamais de sa base).

Placer au réfrigérateur. Vous pourrez alors boire votre kombucha bien frais ou procéder à la seconde fermentation pour l’aromatiser

NB : dans un même temps vous pouvez reremplir le bocal de la même manière que la première fois pour lancer la prochaine tournée de kombucha. RDV dans deux semaines.

La seconde phases de fermentation :

Si vous souhaitez aromatiser votre kombucha, ajoutez les ingrédients désirés dans la bouteille avant de la placer au réfrigérateur : gingembre, feuilles de menthe, mangue, framboises … au choix.

Les particules de souche présentes dans la bouteille vont alors activer la seconde fermentation au réfrigérateur. Laisser fermenter une semaine. Des bulles se formeront alors et la boisson prendra les saveurs des ingrédients ajoutés.

Servir bien frais.

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